Caléndula

Decidí hacer mi primer articulo sobre esta flor no solamente porque es una de las que mas facultades medicinales tiene, dándole a este articulo un atractivo mas, sino porque es una de las mas fáciles de conseguir en supermercados y tiendas naturistas, ya sea frescas o secas. Por estas razones pensé que seria la indicada para introducirnos en este maravilloso mundo de las flores comestibles.

  El nombre Caléndula proviene del latín calendae, calendario, que designa el primer día de cada mes. Con este nombre se hace referencia a la floración que prácticamente se produce todos los meses del año, incluso en los meses de invierno siempre y cuando no sean extremadamente fríos. El hecho de que al igual que los girasoles, sus flores tiendan a seguir el movimiento del sol, hizo que también se la conociese con el nombre de solsequium, “que sigue al sol”.También se la llama flor maravilla, botón de oro, corona de rey, flor de difunto, rosa de muertos, flamenquilla, tudesca, mercadela, etc.

Como podemos ver en la foto de la derecha tomada en mi propia huerta orgánica (Huerta Santa Beatriz), la planta alcanza  unos 60cm de altura y crecen fácilmente  pegadas unas a las otras. Otra dato característico es que sus hojas son ligeramente pegajosas con una leve pelusa y los capítulos florales tienen unos 3cm de diámetro.

Se cree originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba, para hacer perfumes y también como infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan solo las flores mayormente para decoración debido a su olor resinoso y sabor un poco amargo.

En el tema culinario tiene muchos usos. Por ejemplo se usan lospétalos secos y machacados de la flor como colorante y condimento para el arroz, por eso se le llama el azafrán de los pobres, o se usaba este polvo para hacer ricos buñuelos o rebozados de cualquier tipo, especialmente de pescados. Aunque la presentación mas clásica y en donde mas comúnmente se encuentran es en ensaladas y en canapés decorados con sus coloridos y finos pétalos. También va muy bien con sopas y platos de queso, en unas natillas o hasta en un risotto o en mantequillas aromatizadas. Ya veremos algunas recetas mas adelante en el blog. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Además de sus usos culinarios, también tiene facultades medicinales. Gracias a sus componentes activos (flavoides, saponias, mucílagos) tiene propiedades curativas para la piel, es anntiséptica, antiinflamatoria, cicatrizante, desintoxicante. Las infusiones de caléndula van bien para la gastritis y flatulencia.

Datos Curiosos:

Se dice que en Alemania las mujeres que aspiraban al amor de un hombre plantaban caléndula en algún pedazo de tierra que él hubiera pisado con la esperanza de que él se fijara en ella. Irónicamente, en Francia se dice que las mujeres que adoran la caléndula son infieles a sus maridos.

Bazurto, encontrando el orden en el caos

Cualquier persona que me conoce puede contarles mi fascinación por las plazas de mercado, llenas de colorido fantástico, de personajes caricaturescos, carnavales de aromas y sonidos característicos y sobre todo las fantásticas historias que rondan sus atosigados pasadizos y poblados callejones.

Cada plaza es sutilmente diferente de la anterior, con ese encanto propio,  que no deja de cautivarme así que espero compartirles  mi seducción, en este caso  con la plaza de mercado de Bazurto en Cartagena de Indias, particularmente muy diferente a cualquier otra de las que he visitado.  Esta es una plaza  relativamente joven que nació debido al traslado de la plaza de Getsemaní en 1978 para solucionar la inseguridad y contaminación que se desarrolló en este barrio.  Esta nueva plaza prometía remediar todos estos problemas ofreciendo oportunidades a más de 2.000 comerciantes entusiasmados de participar  en este nuevo desarrollo.

Hoy en día la realidad es otra, en los últimos 33 años Bazurto se ha transformado en sinónimo de desorden, frenesí, inseguridad, contaminación y congestión, aislando así toda la zona sur oriental de la ciudad,  ya que el 60% de las rutas urbanas pasan por este lugar. A pesar de todo,  este caos no logró impedir que la curiosidad me hiciera tomar mi cámara y embarcarme en una nueva aventura, más arriesgada pero más emocionante que cualquiera de las anteriores.

Mentiría si les dijera que cuando me vi enfrentado a la magnitud del desorden, caos y algarabía,  no se me llenaron las venas de temor, todas las advertencias de conocidos, policías, locales y hasta vendedores ambulantes, se me vinieron a la cabeza. De los 2.000 puestos que ofrece este mercado solo se utilizan 600, lo que  no impide que otros 7.400 comerciantes invadan el espacio público haciendo de éste un laberinto infinito de callejones plagados  de puestos improvisados, malandrines, culebreros, oportunistas, mercachifles,  ladinos y  todo un reparto de vendedores ambulantes.  Este problema se debe a la reconocida desidia y dejadez de la administración distrital por lo que se rumora en sus corredores que va a ser reasentada en el barrio El Pozón, que  queda bastante más retirado que Bazurto,  pero la opinión general es que esta solución solo sería temporal y sin una administración eficiente, lo cual es una constante regional,  el problema surgiría nuevamente casi de inmediato.

En esta oportunidad no vengo a hablarles  sólo lo malo, pues para esto basta revisar cualquier noticiero.  Después de deambular temeroso mirando tímidamente los productos que se ofrecen, empecé a descifrar el ritmo de esta errática plaza, logre percibir un baile casi coreografiado de sus protagonistas, sus olores,  inicialmente desagradables,  empezaron a aportarle carácter a la escenografía tornándose cada vez menos sofocantes, creando matices  que complementaban  los colores menos saturados y brillantes a lo que estaba acostumbrado, generando en el ambiente una niebla invisible, casi romántica. En ese momento me transporté a otro lugar, me liberé de todo temor y empecé a rondar sus pasillos con más libertad, las sombras que flotaban en el aire como fantasmas se transformaron en  personajes dignos del realismo mágico, distinguí sonrisas en las caras de estas sombras, mis ojos ya acostumbrados a la oscuridad me revelaron colores inexplorados, pescados frescos y frutas exoticas, detecté carcajadas entre lo que antes pensé que era ruido, y fue solo hasta este momento en el que decidí sacar mi cámara para compartirles aquí, un pequeño reflejo de lo que mis sentidos apenas empezaban a entender.

 

Salí enamorado, como en la vida, de la que menos esperé. Me cogió con la guardia abajo, lleno de pre concepciones y prejuicios creados por personas que no la entendieron, que inclusive dudo mucho, la hayan visitado. Porque en efecto es un lugar atemorizante e inseguro, pero solo hay que darle una oportunidad, ya que está llena de gente buena, trabajadora y sobre todo orgullosa de su lugar de trabajo. Además de este reconocimiento,  lo único que merecen es que el distrito cumpla con todas  las promesas que les hicieron en 1978 para poder recuperar el  orden y la  seguridad y hacer de este misterioso y fascinante punto escondido de la heroica, el expositor número uno de su riqueza cultural, llena de color y tradición, gente alegre,  siempre dispuesta a ofrecerte una sonrisa, atiborrada de música y alegría como el alma de todo aquel que en esta plaza caótica, vive y trabaja.

Un Lunes Cualquiera

El pasado lunes 4 de Abril recibí casualmente en la mañana la llamada de dos amigos cocineros: Charles Michel Puentes, un viejo amigo con quien he compartido muchas de mis más gratas aventuras culinarias, ex socio mio y ex sous chef del restaurante “Dal Pescatore” (3 estrellas Michellin y 36 en las listas San Pellegrino), y Andrés Callejas, entusiasta cocinero quien me ha ayudado en diferentes ocasiones en múltiples cocinas. Las dos llamadas coincidieron en una propuesta para salir a almorzar para reírse de los viejos tiempos y actualizarnos en nuestras aventuras y desventuras.

Después del emotivo encuentro, nuestra primera misión fue encontrar un lugar donde sentarnos a almorzar y sobretodo hablar de  lo que  habíamos hecho y aprendido desde nuestro último encuentro, que por el entusiasmo de los tres, se advertía bien sustancioso.  Tras no coincidir en absolutamente ningún restaurante, comedero, puesto callejero o corrientazo, decidimos ir a esculcar la nevera de Charles a ver que nos inventábamos. Aunque principalmente la llamada de Charles era para vernos, su motivo secundario era aprender alguna de las técnicas que he estado practicando últimamente en mi cocina, especialmente la esterificación. Así que llegue a la casa de charles sin más que un poco de alginato de sodio, un poco de clorato cálcico y un espectacular aguacate que compre en el camino.

Apenas entramos al apartamento nos fuimos derecho a la nevera a coger nuestros ingredientes para poder improvisar, y los resultados de las combinaciones de estos pocos ingredientes fue tan sorprendente, que decidí compartirlo con ustedes.

El menú fue el siguiente:

Entrada:

Calamares rellenos de ragú de hongos y cebollas, con miel salvaje de los llanos orientales y te verde de Jazmín aromatizado con albahaca. Espejo de aceite de cilantro y albahaca, con caviar de tinta de calamar, nube de nueces y espárragos frescos. (Alejandro Cuellar)

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Fuerte:

Mero en salsa de coco aromatizada con cilantro, champiñones, vino de arroz, echalotes y jengibre. Cama de compota de cebolla con arvejas peladas, guisantes y coliflores escalfados. (Charles Michel)


Postre:

Teja crocante de canela, fresas salteadas y sala de chocolate con cardamomo. (Andrés Callejas)

A casi se me olvida, el aguacate que compre se lo comió mi papá con patacón esa misma noche. 🙂

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Alejandro Cuellar

Charles Michel Puentes

Especial flores comestibles

Algunas flores son muy comunes en nuestra dieta, simplemente que no nos damos cuenta, por ejemplo la alcachofa, el coliflor, el brócoli y las alcaparras, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el sauco. O otras a las que tenemos fácil acceso pero que no sabemos que hacer con ellas, como la caléndula, la manzanilla, las flores de albahaca o la flor de jamaica.

Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos ya sea por su color, su sabor o su olor. Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas hasta peligrosas, por lo que les recomiendo solo consumir las que veamos en este blog o las que ya conozcan. Otro tema importante tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes, por lo cual estas flores en particular no se pueden adquirir en las floristerías donde compramos rosas para nuestro aniversario o para decorar la casa.

Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, crudas o cocidas. Por lo tanto es importante que estas flores vengan de cultivos orgánicos, de distribuidores autorizados o que las cultivemos nosotros mismos. De estos tres temas también hablaremos posteriormente en nuestro blog.

Así que espero que me acompañen en este segmento especial de flores comestibles, y que después de pasar por deliciosas recetas, diferentes estudios de algunas de las especies mas conocidas y la respuesta a sus dudas. Logremos comprender un poco mejor este maravilloso mundo de las flores comestibles, para obtener una cocina mas completa y un poco mas sofisticada.

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