11 Colombia

La integración de un grupo de cocineros que están transformando la escena gastronómica local:

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El mercado estaba listo, era como una gran canasta adornada con seleccionados protagonistas de la despensa nacional. Desde chontaduros, achiotes, mojarras y maíz pelao hasta coquetas flores comestibles listas para la estocada final.

La cocina como todas, sonora y movida. Los anfitriones como pocos, 11 jóvenes cocineros colombianos e internacionales que se juntaron para celebrar y compartir sus cocinas, su corazón y la emoción de hacer parte de la generación que está dignificando nuestra cocina.

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La mesa ubicada al lado del horno de leña recibía recetas pasadas por fuegos de antaño, mientras las mesas adecuadas para los comensales vestían de flores para recibir a los 20 invitados de honor a este evento — llamado #11Colombia — que se celebró el pasado 26 de agosto en el marco de la edición 2016 de Alimentarte.

Unos siguen picando y otros ya están emplatando; los aromas cuentan una historia de armonía y amor. La sensación es increíble, es inevitable no ilusionarse con lo que esta nueva generación está haciendo con nuestro legado gastronómico, rescatando los sabores de la tradición, homenajeando al productor y el fruto de estas tierras. Vamos por buen camino.

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Todos coinciden en que generar este tipo de espacios compartidos es esencial, les hace bien. Aquí no hay egos, hay amigos y puro corazón; cada uno se nutre del otro, todos tienen algo que enseñar y algo que aprender. Que nuestros cocineros se unan entorno al propósito de la nueva cocina colombiana demuestra que hemos cambiado de mentalidad, que nos reconciliamos con nuestra identidad gastronómica y nos enamoramos de nuestras propias cosechas.

 

La mesa está servida. El menú es una colección de ideas que representan la nueva cocina colombiana; nuestra riqueza gastronómica se pasea sobre la mesa con colores rústicos y folclóricos, mientras que cada plato cuenta una historia de apropiación y orgullo. El campesino, el pescador, el pequeño productor, las recetas que pasaron de generación en generación, los trucos de la abuela y las costumbres de antaño se llevan los aplausos mientras que estos once cocineros — junto a sus equipos de trabajo — se quitan el delantal.

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ALEJANDRO CUÉLLAR

Canasto Picnic Bistró y Catering Cinco Sentidos. Bogotá.
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QUESO DE CABEZA, CACHACO DE MULADAR

“La gastronomía colombiana tiene un potencial infinito ya que estamos en el país con mayor biodiversidad por metro cuadrado del mundo, rico en culturas, paisajes y sabores. Pero nuestros campos y campesinos hasta ahora se están recuperando de nuestro pasado tormentoso y considero que es fundamental que los cocineros nos unamos para ayudarlos, la unión hace la fuerza de eso no hay duda. Si queremos llegar rápido lo podemos hacer solos, pero si queremos llegar lejos teníamos que unirnos y eso fue lo que hicimos.11 Colombia fue solo una muestra de esta unión, somos más de 11, somos todos.” Alejandro Cuéllar

 

ALEX SALGADO

Ocio Restaurante, Cocina Autóctona. Bogotá.
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CONSOMÉ DE COCO Y CAMARÓN, MOUSSE DE CORVINA AHUMADA, BOLLO, CERDO Y TUCUPÍ

“Fue maravilloso cocinar con todos los colegas que utilizamos productos e insumos colombianos. Integrarnos mas allá de que tengamos proyectos gastronómicos diferentes, socializar, compartir y desarrollar otras ideas entorno a la cocina, cada uno con su experticia. Esta es una oportunidad para dar a conocer la gastronomía colombiana, sus productos y productores.” Alex Salgado

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ADOLFO CAVALIE

80 Sillas, Bogotá.
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CRUDO DE MAR, ESCAMAS DE MADURO Y ACHIOTE, CALDO CÍTRICO DE LULO

“11 Colombia es el reflejo de 11 cocineros amigos sin egos ni pretensiones y con muchas ganas de mostrar la gastronomía colombiana al mundo. Interpretamos la gastronomía local cada uno a nuestro estilo, pero sin perder la tradición y la esencia.” Adolfo Cavalie

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CAMILO RAMÍREZ

Restaurante Horacio Barbato. Bogotá.
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CUBIOS ASADOS, SOUBISE DE ANCHOAS Y POLEO.

“Queremos enviar un mensaje de apropiación y valoración de nuestros productos. Dignificar al campesino colombiano y agradecerle por su gran labor. 11 Colombia es una reunión de cocineros para mostrar producto colombiano. No solo ingredientes si no también vajilla y demás insumos.” Camilo Ramírez

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NICOLÁS HOYOS

Suculenta Panadería y Catering. Bogotá.
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CERDO BRASEADO, MANTEQUILLA DE PIÑA, PURÉ DE ÑAME, MIGAS DE HABAS Y ENCURTIDOS.

“Estamos sentados encima de uno de los bancos más grandes de la flora y fauna del mundo y la ignorancia abunda por no querer lo propio. La cocina colombiana no se trata únicamente de platos típicos, se trata de tomar ingredientes locales, mezclar técnicas y generar cosas nuevas pero siempre con un propósito.” Nicolás Hoyos

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EDUARDO MARTÍNEZ Y ANTONUELA ARIZA

Restaurante Mini-mal. Bogotá.
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VOLCÁN DE CHERNA, CAMARÓN Y TUBÉRCULOS CON COCO Y CIDRÓN.

“Nuestro mensaje desde 11 Colombia, desde Mini-mal y Slow Food para la nueva generación de cocineros es que siempre encuentren su propia manera de cocinar, de servir, de relacionarse con cada ingrediente desde lo que les gusta, desde lo que han aprendido de sus familias y su propia indagación. Que conozcan a los agricultores, pescadores, campesinos que cultivan los alimentos y así consuman y promuevan el producto local. Creemos que es una buena manera para hablar desde el país y del país.” Eduardo Martínez y Antonuela Ariza

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JENNIFER RODRÍGUEZ

Restaurante Mestizo, Cocina de Origen. Mesitas del Colegio, Cundinamarca.
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MOJARRA ASADA CON BORE, CALDO AROMÁTICO DE CECINA, MUTE, HONGOS Y FRÍJOL PACHUNO.

“Para mí fue muy lindo haber estado en 11 Colombia porque pudimos compartir eso tan importante que es la cocina con seres humanos increíbles. 11 Colombia no solo somos nosotros, pueden crearse grupos en cualquier parte del país en los que cada uno comparta sus vivencias culinarias, dejando a un lado los egos, y así revolucionar de cierta manera la industria gastronómica local. Lo más importante con esta alianza es demostrarle a las nuevas generaciones que los amigos en ese crecimiento como cocineros son fundamentales y que es posible construir país desde la gastronomía.” Jennifer Rodríguez

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MARCELA ARANGO

Restaurante El Ciervo y El Oso. Bogotá.
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TROMPETAS REINA AL CARBÓN CON RUYAS DE CILANTRO EN CALDO DE TUCUPÍ.

“11 Colombia es un espacio ideal para incentivar el empoderamiento de los productos autóctonos del campesinado colombiano entre los demás cocineros.” Marcela Arango

JOSÉ RAGAZZI

Restaurante Tierra, Cocina Contemporánea. Panamá.
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CONEJO DE FINCA GUISADO EN GUARAPO Y MANÍ CON PAPA CRUJIENTE.

“Este es un llamado a la integración, la unión entre cocineros creará un impacto importante y trascendente en nuestra gastronomía latina o Gran Colombia. No existen fronteras de productos, lo importante es el micro-productor y el desarrollo con campesinos e indígenas. No es el cocinero estrella que hace excelentes platos y sale en la tele. Esa labor educativa y social es la que nos permitirá lograr de esta industria gran colombiana algo sólido, ejemplar y trascendente. Entendiendo que nos une el producto y la gente. Las fronteras son límites políticos, no sociales. No somos muy diferentes por tener otra cédula, somos la misma cultura de sangre caliente y fuerza sin igual.” José Ragazzi

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JUANITA TRUJILLO

La Pastelería de los Pasteles. Bogotá.
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MOUSSE DE CHOCOLATE Y CHUCHUWASA, CREMA DE CHONTADURO, MIEL Y MENTA.

“La gastronomía colombiana es tan completa, hermosa y llena de técnicas fascinantes que no tiene nada que envidiarle a otras cocinas del mundo. Siendo responsables y respetuosos con los ingredientes, el campo, los productores y las técnicas ancestrales se puede lograr comida de altísimo nivel.” Juanita Trujillo

GONZALO MARIN

The 86 Bar, Coctelería Artesanal. Bogotá.
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CÓCTEL DE LECHE CLARIFICADA CON COPUAZÚ Y VINAGRE DE CHUGUAS EN UNA BASE DE WHISKY CON VICHE.

“El propósito de 11 Colombia es volver la mirada hacia lo nuestro, empezar a buscar más lo que hay acá adentro y dejar de buscar por fuera, valorar cada cosa que tenemos aquí y elevar al máximo la comida colombiana. Respecto a coctelería es demasiado interesante las cosas que se pueden hacer en Colombia. Cuando logramos ponernos en contacto con lo que hay en nuestra tierra, con nuestras raíces culinarias, con lo que hemos dejado perder — por precisamente seguir otros modelos y subestimar lo que tenemos en nuestro país — es cuando realmente nos damos cuenta que tenemos un potencial gigantesco y que, si nos comparamos con cualquier otro lugar, a nivel gastronómico, podemos llegar a estar por encima de muchísimos países de la región.” Gonzalo Marin

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Cada vez que un colombiano redescubre su propio país cuando prueba un producto que no conocía, disfruta una receta llena de sorpresas locales o interpretaciones modernas de prácticas culinarias autóctonas, debe haber un cocinero satisfecho tras bambalinas. Porque, sin querer, el cocinero termina educando al comensal y la experiencia gastronómica concluye en un acto gratitud. Es una responsabilidad que estos once cocineros tienen muy presente en sus mercados y sus fogones.

Este evento unió a once amigos cocineros y la responsabilidad social de sus cocinas en un solo menú. Pero también hizo un homenaje a los nombres que no pudieron estar y a los que hace más de una década comenzaron la revolución de la gastronomía colombiana de verdad.

Que los fogones de la tradición nunca se apaguen y que estos puntos de encuentro inspiren a las nuevas generaciones a investigar y promover — cada vez más y mejor — la gastronomía colombiana.

Articulo por: Cristina Gomez @CulturaFoodieCo
Fotos por: Alejandro Cuéllar @CoyarCocina
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