De cocina molecular a cocina tecnoemocional

nicholas kurtiSe podría decir que todo comenzó un 14 de marzo de 1969 cuando el investigador y físico húngaro Nicholas Kurti ofreció una singular conferencia bajo el título El físico en la cocina. La introducción de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

Aunque en 1910 el científico francés Louis Maillard ya estudiaba las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando son expuestos al calor,  Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia, duro mucho tiempo preguntándose por qué si casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre propio la gastronomía no hacia parte de ninguna de ellas. Tras esta pregunta tuvieron que pasar varios años de inquietud e investigación para consolidar la respuesta, creando como resultado en 1988 junto a su compañero físico Nicholas Kurti y otros científicos aficionados a la gastronomía como Harold McGee la Gastronomía Molecular, quienes la definen como una ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el día a día en la cocina.

http://chefmarianasanchez.wordpress.com/2013/02/10/herve-this-y-pierre-gagnaire/

Gracias a esta ciencia podemos comprender el por qué de las reacciones químicas que ocurren en la cocina y a través de su entendimiento mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en ella. Gracias a esta comprensión, no solo se mejoraron sino también se empezaron a crear nuevos métodos y nuevas herramientas que permitieron crear diferentes olores, sabores, texturas y consistencias simplemente variando los procesos de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes. Estas investigaciones nos llevaron también a entender mejor los ingredientes y como sacarle mejor provecho a su contenido nutricional.

Esta curiosidad que se despertó en los científicos aficionados a la gastronomía despertó muy pronto la curiosidad de los cocineros por la ciencia, dándonos nuevas herramientas expandiendo los límites de la creatividad, introduciendo a la alta cocina nuevos ingredientes para lograr nuevos resultados nunca antes vistos, maltodextrina para hacer aceites en polvo, lecitina para hacer aires con sabores, Cloruro Cálcico y Alginato de sodios para lograr hacer caviar de frutas o yemas de verduras o salsas, nitrógeno para congelar lo que antes era inconcebible lograr congelar, sifones para inyectar N2O o CO2 a virtualmente cualquier cosa creando espumas deliciosas, empezamos a ver destiladores como los de los salones de ciencia en el colegio dentro de las cocinas junto con otra gran cantidad de herramientas nunca antes imaginadas en una cocina como laminas de silicona desarrolladas por la NASA para que nada se pegue.

Heston Blumenthal

La fusión entre la ciencia y la cocina creció tan rápido que muy rápidamente se crearon tanto expositores icónicos como Ferrán Adrià o Heston Blumenthal como cocineros indignados por la cantidad de enzimas emulsionantes y químicos usados en las cocinas de vanguardia como el famoso cocinero Santi Santamaría. Este ultimo lanzó su libro “La Cocina al desnudo” junto a un discurso el cual dice que  muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Llego a afirmar que estos chefs no se comerían lo que le preparan a sus comensales debido a que han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos.

Ferran

Por otro lado, Ferran Adrian pone los estándares de la cocina molecular a nivel mundial, este español ha sido nombrado mejor chef del mundo en varias ocasiones además de una de las personas más innovadora del mundo, mención dada por la revista TIME portada-timesen el año 2004. Pero siendo la cocina molecular una tendencia científica más que gastronómica Ferrán y Albert Adrià desarrollan la cocina tecnoemocional,  en la cual el objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal valiéndose de las nuevas técnicas y tecnologías de las que hablamos anteriormente, siendo ellos los descubridores o los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por científicos de la gastronomía molecular. Así los cocineros de esta generación empiezan a ponerle más atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos a través de la innovación. Y con esto no es que planteen un desafío a la tradición, sino al contrario, mostrando deuda y siempre respeto por ella.

En búsqueda de nuevas texturas sin tener que recurrir a nada fuera de nuestras cocinas, emulando las encontradas por estos maestros de la cocina vanguardista logramos desarrollar estas 3 recetas para ustedes, las cuales publicaremos en las siguientes tres entradas:

Tiradito de salmón y corvina con caviar de soja y eneldo

Ensalada de Aguacates y mangos con centolla marinada y polvo de patacón

Semifredo de mora con salsa de frutos rojos y arándanos.

    • juana
    • 23 abril, 2013

    La cuestión es mucho más simple; sin hablar de Venus, me gusta la miel pero no logró consumirla sin que acabe en mi cuerpo o ropa. Y lo de la cocina molecular pues debe ser interesante pero…a mi me han dejado…digamos que con hambre y una billetera triste.
    Vaya por fin alguien habla de emociones! Eso si me gusta! Muy pocas veces he probado platos cuasiorgásmicos pero que existen se los aseguro!

  1. Y bueno de dónde viene el término “Tecnoemocional”? Pregunta en la U de los Andes… jejeje

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