Ferran Adrià en Colombia, la historia de “El Bulli”

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En 1961 el doctor alemán Hans Schilling acompañado de su esposa, cautivados por la cala Montjoi (cala es bahía o ensenada), piden permiso de obra para un minigolf tras instalarse en un edificio a no más de cien metros de lo que sería su futuro el restaurante. Este negocio fue bautizado “El Bulli” en honor a su mascota, un bulldog francés. Por un año El Bulli funciono solo como minigolf, hasta que se construyo un pequeño bar al cual llamaban “Bar alemán”.

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En 1964 se construyo en el mini-golf un grill-room a cargo del suizo Otto Müller. Después de su partida dos años después el ya restaurante tuvo varias personas a cargo, afianzándose cada vez más gracias al gran interés de sus propietarios por la gastronomía, reflejándose en un menú cada vez más refinado lleno de ingredientes poco comunes que traía el doctor de sus viajes. A principios de los años setenta José Lozano, fiel jardinero del restaurante durante todas sus temporadas, se encargó de desmantelar lo que quedaba del minigolf.

En 1975 llega a hacerse cargo de las cocinas Jean-Louis Neichel, quien con una manera de trabajar nunca antes vista en el restaurante, influenciado por la nouvelle cuisine , logra en tan solo un año la primera estrella Michelin. Cinco años después, al terminar la temporada de 1980, Jean-Louis decide irse a Barcelona en donde monta su propio restaurante. Poco tiempo después de su partida llega a tomar riendas de la dirección Juli Soler, este asciende al segundo de Neichel, Yves Kramer, a chef ejecutivo y ese mismo año se une a la brigada Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque pronto se intercambiaron los roles y Vinay pasó a ser chef ejecutivo de “El Bulli” consiguiendo la segunda estrella Michellin en 1981.

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Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, a sus 21 años de edad Ferran Adrià se encontraba realizando su servicio militar en la marina de Cartagena. En el verano del 83 Ferran utiliza su mes de permiso, por recomendación de su compañero Fermí Puig, haciendo una pasantía en el Bulli, un restaurante del que nunca había oído hablar. Debido a su satisfactoria experiencia el joven cocinero acuerda ya su participación en la brigada del siguiente año, y tras un efímero paso por un restaurante en Sevilla, entra en marzo como jefe de partida, para ocho meses después posicionarse como jefe de cocina junto a Christian Lutaud. En el 85 el hermano de Ferran, Albert Adrià,  entra a formar parte la brigada del restaurante  realizando un amaestramiento de dos años en la cocina salada. Este mismo año pierden una estrella Michellin.

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Al terminar su aprendizaje en el mundo de lo salado Albert pasa al mundo dulce, a su vez ese año Lutaud se retira para montar su propio restaurante en Alicante dejando a Ferran como único jefe de cocina. Antes de todo esto, a principios de ese año Ferran va a la costa azul para conocer restaurantes reconocidos en la zona, en Cannes asiste a una demostración para la fundación Escoffier, en esta participaba el gran cocinero francés  al cual uno de los asistentes le pregunto en la charla al final del evento que era la creatividad. Maximin contestó: “Creatividad es no copiar”. Esta frase fue la semilla que dio inicio a la aventura de la creatividad en el Bulli. Este además fue el primer año en el que se cerró 5 meses en invierno y no dos como se hacía generalmente.

Dicho lo anterior de 1987 a 1989 se empieza a trabajar en la transformación de la cocina del restaurante, Ferran decide tomar un nuevo rumbo apostándole a lo autóctono tratando de modernizar la cocina catalana y la española.Juli Soler

En el 90 se crea una Sociedad Limita dejando a Juli Soler y a Ferrna Adrià como propietarios, delegando a Toni Gerez como jefe de sala y a Xavier Sagristá como jefe de cocina. Los nuevos propietarios empiezan restaurando la terraza, creando un parqueadero y acondicionando la sala. Recuperan la segunda estrella Michelin y la Academia Nacional de Gastronomía le otorga a Juli Soler el Premio Nacional al Mejor Director de Sala.

En el 92 Ferran Adrià recibe el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. El siguiente año se termina una nueva cocina dándole a Ferran las instalaciones necesarias para desarrollar la cocina que realmente quiere hacer. Se edita el libro El Bulli. El Sabor del 

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Mediterráneo que trata de mostrar la manera de ver la cocina desde el momento inspirador de la charla de Jacques Maximin hasta ese año. La Academia Internacional de Gastronomía lo distingue como mejor libro de cocina de autor de 1993.

Ya para el 94 han comprado el terreno y el edificio. Empiezan a desarrollar una cocina en la cual la técnica y los conceptos son el motor de la creatividad. La Academia Internacional de Gastronomía otorga a Ferran Adrià el Grand Prix de L’Art de la Cuisine. El siguiente año en Barcelona se crea la sede de elBullicatering, que bajo la dirección de Eduard Roigé incrementan los estándares de calidad y sofisticación en el servicio de banquetes evolucionando el gremio del catering hasta fronteras antes12736371 nunca antes vistas.

En 1997 Albert Adrià deja elBulli para escribir su primer libro Los Postres de El Bulli. En la sede de elBullicatering se crea elBullitaller, un laboratorio enfocado a la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para cada nueva temporada.

Obtienen la tercera estrella Michelin.

Al terminar su libro, Albert Adrià entra como director de elBullitaller, no obstante sigue en contacto con el día a día del restaurante viajando a Cala Montjoi los tres primeros meses de la apertura anual.

Publican los libros Los Postres de elBulli de Albert Adrià, Los secretos de elBulli, Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, Las 50 nuevas tapas, y 70 platos nuevos y ligeros para el verano.

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Comienza la colaboración con el Casino Gran Círculo de Madrid para crear el restaurante La Terraza con personalidad propia y a su vez ese mismo año empieza la asesoría al hotel Hacienda Benazuza en la provincia de Sevilla, con la meta de extender la experiencia de elBulli las 24 horas del día, para esto se empieza a trabajar en un catálogo general de los platos del restaurante y los primeros análisis evolutivos.

casino de madrid iEl taller esta a toda máquina, encargado de la creatividad para el menú del restaurante, nuevos proyectos como elBullihotel mas todos los libros, asesorías para múltiples empresas y hoteles más la documentación de todo este trabajo y el catering funcionando en el mismo acuario. Es por esto que para que la creatividad del restaurante no se viera afectada en lo más mínimo por el resto de las actividades crearon elBullitaller en la calle Portaferrissa en el año 2000 y se crea elBullicatering con sede en el Casino Gran Círculo de Madrid.

Ya para el 2001 el catalogo general se ve reflejado en tres libros: elBulli1983 – 1993, elBulli1994 – 1997 y elBulli1998 – 2002 los cuales se publicaría el año siguiente. Cada uno acompañado de un CD-Rom con recetas y esquemas que mostraran los análisis evolutivos de cada periodo con su documentación fotográfica. Este mismo año se decide no abrir al medio dia debido a la envergadura de los menús que estaban surgiendo. Este año también comienzan a trabajar con el diseñador industrial suizo Luki Huber en la creación de nuevos utensilios para servir los platos y para trabajar en el desarrollo de los mismos, un importante ejemplo de sinergia entre dos disciplinas.

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El siguiente año se crea para las iniciativas de negocios elBulliCarmen con lo que el nuevo taller en Portaferrissa queda dedicado únicamente a la creatividad culinaria. La revista The Restaurant Magazine galardona al restaurante como el mejor del mundo.

En el 2003 el interés por el equipo creativo del taller por la ciencia genera un nuevo departamento científico gracias al contacto con Pere Castells, científico y foodie. El siguiente año esta colaboración con la ciencia llega a nuevas fronteras con el nacimiento de Alicia, una fundación de Cataluña, dedicada a la alimentación y la ciencia con fines también sociales y culturales, con la cual comienzan trabajar activamente. Abrirá sus puertas 4 años mas tarde.

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En 2004 Abre el primer Fast Good, creado conjuntamente con NH Hoteles, busca ofrecer comida rápida pero a buen precio, saludable y de buena calidad.

En 2005 la Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la cátedra Ferran Adrià de Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación. La cocina hace su debut en el mundo universitario. El siguiente año el certamen de worlds-best-restaurantsMadrid Fusión lo nombra el cocinero más influyente del mundo, en esta edición expone los 23 puntos que consideran resume la filosofía de la cocina de elBulli. Paralelamente este año Su hermano abre Inopia en Barcelona, un clásico bar de tapas. La revista The Restaurant Magazine vuelve a nombrar al restaurante como el mejor del mundo, el siguiente año, ya bautizada como la lista San Pellegrino vuelve a ganar este título al igual que en los años 2008 y 2009, en el 2010 lo nombraran a elBulli el mejor restaurante de la década.

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A finales del 2007 Ferran Adrià recibe el Doctorado Honoris Causa por parte de la facultad de química de la Universidad de Barcelona. Apenas seis meses después la universidad escocesa de Aberdeen le otorga el mismo honor, al igual que la universidad politécnica de Valencia en el 2010.

En 2008 Phaidon crea A day at elBulli, 600 páginas mostrando un día común en el restaurante con recetas, fotos y material facsimilar. A principios del 2009 Ferran hace un tour mundial para presentar el libro. En marzo de ese mismo año el Culinary Institute of America lo distingue como el mejor cocinero, esta es la institución más prestigiosa del mundo.

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Albert y Ferran Adrià inauguran en Barcelona un local de tapas y coctelería que llaman La Vida Tapa y 41º. .Entre enero y febrero del 2010, Ferran Adrià anuncia que tras dos años de reflexión, en 2014 elBulli volverá a abrir sus puertas en un nuevo formato explorando los límites de la creatividad.

El 30 de Julio del 2011 elBulli cierra sus puertas. Durante su vida se escribieron más de 2.500 artículos sobre elBulli con más de 14.000 páginas de contenido.

Este miércoles Ferran fue recibido por primera vez en Bogotá con una cena de bienvenida ofrecida por el chef Harry Sasson. El  jueves 11 de abril del 2013 hablo en la Universidad de la Sabana sobre el cambio en el concepto de fast-food al de good-food, su página web y la relación entre las nuevas tecnologías y la cocina.

Ferran

VCrown©2010

caricatura

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