Por las rutas de España (Doctor Thebussem)

Hace un par de entradas hablamos del origen de la cocina española, de sus raíces y de mi afortunado encuentro con ella.  Pero hasta ahora, apenas  vamos en la mitad del camino, quedándonos en 1492 cuando  la cocina española,  como la conocemos hoy en día,  todavía ni  asomaba, aunque los ingredientes para ello ya estaban presentes en las cocinas.

Hasta hace una década la madre de todas las cocinas era la francesa debido a sus bases técnicas milenarias por las cuales se rigen todos los cocineros clásicos.  Actualmente todo esto ha cambiado.  Esta revolución culinaria empieza,  según mi opinión,  con el Doctor Thebussem a finales del siglo XIX.  Este “doctor”  es realmente el  seudónimo usado por el escritor Mariano Pardo de Figueroa,  cuya gran afición siempre fue la gastronomía.  Su primer grano de arena se descubre en  la carta que le enviara al jefe de cocina de Alfonso XII, expresando su molestia debido a que los menús reales, basados en cocina española, eran escritos en francés,  con errores de ortografía además de otros “pecados” cometidos en la cocina de palacio. Esta carta le otorgó una amistad inmediata con el rey.

El empeño de Figueroa por otorgarle el prestigio que merecía la cocina española lo llevó a ser un estudioso de la cocina tradicional y sus raíces culinarias. Este esfuerzo dio como fruto el libro La mesa moderna, presentado en 1888 y donde expresaba su deseo de incluir la tradicional olla podrida en los banquetes reales y cenas oficiales. Ya a principios del siglo XX varios autores renombrados se habían unido a la lucha por defender la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores.

Aunque la guerra civil deterioró  bastante el esfuerzo realizado por todos estos antropólogos, o casi arqueólogos gastronómicos, la acogida de la cocina en los medios masivos de comunicación ayudo a recuperar este tiempo perdido, haciendo esta recuperación de recetas y patrimonio cultural mucho más eficiente, logrando el posicionamiento de esta a nivel mundial justo como lo deseaba el Doctor Thebussem. Pero lo que estoy seguro que no se imaginaba era la generación de cocineros que este amor por la cocina nacional estaba forjando.

Actualmente España alberga a los mejores chefs que hay en el mundo, nombres como Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz,  Pedro Subijana  o Carme Ruscalleda de pronto les suena familiar. Estos maestros de la cocina moderna le han dado un nuevo enfoque a este arte de cocinar, creando nuevas técnicas, presentaciones, productos y hasta filosofías que han revolucionado abruptamente esta tradición milenaria que había evolucionado a paso de tortuga.

        

  1. Thank you for suggesting that France isn’t the only place with good chefs! ( :

    • jajajaja you are welcome🙂 what´s your opinion on the subject?

  2. That’s difficult to say. Today, there are excellent chefs from many different countries. Although it is interesting to try to imitate foreign cuisine, I think that something gets lost when you have to import a bunch of rare ingredients. I’m beginning to realize that you might do better using local produce.

    • i think the same way, local is the best. What i always find interesting is when people from other countries or cultures cook with the local ingredients giving them other cultural perspectives that always blows your mind!!! do you know what i mean?

      • Yes. Thinking outside the box. That is part of the fun of visiting different countries and talking with the people. It sometimes surprises me how few ingredients Colombians (not professionals) use in their cooking, when they have so much variety of fresh fruits, vegetables and herbs to choose from.

        • Thanks for sharing Katrina, hope to cook whit you soon!!!

  1. 23/04/13

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